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酱香白酒的这些知识点你必须知道!(二)

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酱香白酒的这些知识点你必须知道!(二)

发布日期:2018-08-23 作者: 点击:

17、什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。


18、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


19、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。


20、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。


21、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。


22、酱酒制曲的基本工艺是什么?

答:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。


23、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

答:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。


24、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。


25、为什么要重阳下沙?

答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。


26、酱香型白酒的核心工艺是什么?

答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。


27、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%VOL。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%VOL。

四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5%VOL。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。


28、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

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